식품성분5 비타민C는 왜 산화되기 쉬울까? 원리와 보관법 비타민C는 과일과 채소에 풍부하게 들어 있는 대표적인 수용성 비타민이다. 피부 건강이나 항산화 작용과 관련해 많이 알려져 있지만, 비타민C에는 한 가지 흥미로운 특징이 있다. 바로 산화되기 쉽다는 것이다. 그래서 비타민C가 들어 있는 식품이나 음료를 오래 보관하면 색이나 맛이 달라지는 경우가 있고, 화장품에서도 비타민C의 안정성을 높이기 위한 다양한 기술이 사용된다.그렇다면 비타민C는 왜 다른 영양소보다 산화에 민감할까? 단순히 '공기에 닿으면 상한다'라고 이해하기보다는 비타민C 분자의 성질과 주변 환경을 함께 살펴볼 필요가 있다.1. 비타민C는 왜 산화되기 쉬울까?비타민C의 화학적 이름은 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 비타민C는 전자를 다른 물질에 전달하기 쉬운 성질을 가지고 있다. 이 .. 2026. 8. 18. 발효와 부패의 차이(미생물 작용·냄새 변화·안전성) 발효와 부패는 얼핏 보면 굉장히 다른 현상처럼 느껴진다. 발효는 건강하고 좋은 음식에 사용되는 과정이고, 부패는 음식이 상해서 버려야 하는 상태라고 생각하기 때문이다.그런데 발효와 부패를 조금 더 깊이 들여다보면 재미있는 공통점이 있다. 둘 다 결국 미생물이 음식 속 성분을 변화시키는 과정이라는 점이다.그렇다면 같은 미생물의 활동인데 왜 어떤 변화는 발효가 되고, 어떤 변화는 부패가 되는 것일까?나는 이 차이를 알아보면서 발효와 부패를 단순히 '좋은 변화와 나쁜 변화'로 구분하는 것은 조금 부족하다고 생각하게 됐다. 중요한 것은 어떤 미생물이 어떤 환경에서 어떤 물질을 만들어냈는가이다.1. 발효와 부패는 모두 미생물이 만드는 변화다음식이 시간이 지나면서 변하는 데에는 여러 요인이 관여한다. 그중 중요한 .. 2026. 8. 14. 누룩균의 발효 원리(전분 분해·당 생성·맛과 향) 우리는 발효라는 말을 생각보다 자주 사용한다. 김치가 익는 것도 발효라고 하고, 된장과 간장도 발효식품이라고 한다. 막걸리나 전통주 역시 발효라는 과정을 거쳐 만들어진다. 그런데 막상 “발효가 정확히 어떻게 일어나는가?”라고 질문하면 선뜻 설명하기가 어렵다.나 역시 예전에는 발효를 단순하게 생각했다. 재료를 넣어두고 일정한 시간이 지나면 맛이 깊어지는 과정 정도로 생각했던 것 같다. 하지만 누룩균의 발효 원리를 찾아보면서 생각이 조금 달라졌다.발효는 단순히 시간이 만드는 변화가 아니라 미생물과 효소가 만들어내는 변화에 가깝다. 특히 곡물을 발효할 때는 누룩곰팡이가 만들어내는 효소가 중요한 출발점이 된다.1. 누룩균은 곡물 속 전분을 어떻게 분해할까?쌀이나 밀 같은 곡물에는 전분이 풍부하게 들어 있다. 전.. 2026. 8. 13. 천연향료와 합성향료 차이 식품이나 음료의 원재료명을 보면 '천연향료', '합성향료'라는 표시를 자주 볼 수 있습니다. 향료는 음식의 향과 풍미를 높이는 데 사용되는 성분이지만, 이름 때문에 천연향료는 무조건 좋고 합성향료는 나쁘다고 생각하는 경우도 있습니다.하지만 실제 식품에서는 향료의 종류보다 어떻게 제조되고 어떤 기준으로 관리되는지를 함께 이해하는 것이 중요합니다.이번 글에서는 생활 속 성분 인사이트 스물세 번째 주제로 천연향료와 합성향료의 차이, 제조 방식, 활용 분야, 식품 표시 기준까지 객관적인 자료를 바탕으로 알아보겠습니다.향료란 무엇일까?향료는 식품 자체의 향을 보완하거나 새로운 향을 더하기 위해 사용하는 식품첨가물입니다. 음식의 맛은 단맛, 짠맛뿐 아니라 향의 영향을 크게 받기 때문에 향료는 다양한 식품에서 중요한.. 2026. 8. 6. 아스파탐 안전성 논란 정리 우리가 일상에서 먹는 음료, 껌, 캔디, 다이어트 식품 등의 제품 성분표를 보면 가끔 ‘아스파탐’이라는 이름을 발견할 수 있습니다. 아스파탐은 설탕보다 훨씬 강한 단맛을 내는 인공감미료로 오랜 기간 식품 산업에서 활용되어 왔습니다.하지만 한편에서는 아스파탐의 안전성에 대한 다양한 논란도 이어져 왔습니다. 어떤 사람들은 안전한 식품첨가물이라고 이야기하는 반면, 일부에서는 건강에 대한 우려를 제기하기도 합니다.이처럼 하나의 성분을 두고 의견이 나뉘는 이유는 무엇일까요?이번 글에서는 생활 속 성분 인사이트 열여덟 번째 주제로 아스파탐이 무엇인지, 어떤 원리로 단맛을 내는지, 안전성 논란이 발생한 이유와 현재 과학적으로 알려진 내용을 자세히 알아보겠습니다.아스파탐이란 무엇일까?아스파탐(Aspartame)은 두 .. 2026. 8. 5. 이전 1 다음
