누룩균2 곰팡이는 모두 위험할까? 곰팡이라는 단어를 들으면 대부분 좋지 않은 이미지를 먼저 떠올린다. 냉장고 안에서 오래된 음식에 생긴 푸른색 곰팡이, 벽지에 번진 검은 얼룩, 눅눅한 욕실에서 보이는 곰팡이까지 생각하면 '곰팡이는 제거해야 하는 것'이라는 생각이 자연스럽다.그런데 발효에 대해 공부하다 보니 조금 재미있는 사실을 알게 된다. 우리가 무조건 피해야 한다고 생각했던 곰팡이 가운데에는 오랫동안 사람이 식품을 만드는 데 이용해 온 종류도 있다는 것이다.대표적인 것이 누룩이나 코지에 활용되는 곰팡이다. 일부 곰팡이는 효소를 만들어 곡물 속 전분과 단백질을 분해하고, 그 결과를 이용해 술이나 장류 같은 발효식품을 만드는 데 도움을 준다.그렇다면 곰팡이는 위험한 것일까, 아니면 유용한 것일까?내가 이번에 이 주제를 찾아보면서 느낀 것은.. 2026. 8. 15. 누룩균의 발효 원리(전분 분해·당 생성·맛과 향) 우리는 발효라는 말을 생각보다 자주 사용한다. 김치가 익는 것도 발효라고 하고, 된장과 간장도 발효식품이라고 한다. 막걸리나 전통주 역시 발효라는 과정을 거쳐 만들어진다. 그런데 막상 “발효가 정확히 어떻게 일어나는가?”라고 질문하면 선뜻 설명하기가 어렵다.나 역시 예전에는 발효를 단순하게 생각했다. 재료를 넣어두고 일정한 시간이 지나면 맛이 깊어지는 과정 정도로 생각했던 것 같다. 하지만 누룩균의 발효 원리를 찾아보면서 생각이 조금 달라졌다.발효는 단순히 시간이 만드는 변화가 아니라 미생물과 효소가 만들어내는 변화에 가깝다. 특히 곡물을 발효할 때는 누룩곰팡이가 만들어내는 효소가 중요한 출발점이 된다.1. 누룩균은 곡물 속 전분을 어떻게 분해할까?쌀이나 밀 같은 곡물에는 전분이 풍부하게 들어 있다. 전.. 2026. 8. 13. 이전 1 다음
