빌효원리2 발효와 부패의 차이(미생물 작용·냄새 변화·안전성) 발효와 부패는 얼핏 보면 굉장히 다른 현상처럼 느껴진다. 발효는 건강하고 좋은 음식에 사용되는 과정이고, 부패는 음식이 상해서 버려야 하는 상태라고 생각하기 때문이다.그런데 발효와 부패를 조금 더 깊이 들여다보면 재미있는 공통점이 있다. 둘 다 결국 미생물이 음식 속 성분을 변화시키는 과정이라는 점이다.그렇다면 같은 미생물의 활동인데 왜 어떤 변화는 발효가 되고, 어떤 변화는 부패가 되는 것일까?나는 이 차이를 알아보면서 발효와 부패를 단순히 '좋은 변화와 나쁜 변화'로 구분하는 것은 조금 부족하다고 생각하게 됐다. 중요한 것은 어떤 미생물이 어떤 환경에서 어떤 물질을 만들어냈는가이다.1. 발효와 부패는 모두 미생물이 만드는 변화다음식이 시간이 지나면서 변하는 데에는 여러 요인이 관여한다. 그중 중요한 .. 2026. 8. 14. 코지균의 역할(전분 분해·단백질 분해·발효식품의 맛) 발효식품에 대해 알아보다 보면 '코지'라는 단어를 자주 만나게 된다. 특히 일본의 미소, 사케, 간장 같은 발효식품을 이야기할 때 코지는 빠지지 않고 등장한다.처음에는 코지를 단순히 일본식 누룩 정도로 생각하기 쉽다. 하지만 조금 더 자세히 들여다보면 코지는 단순한 재료 이름이라기보다 미생물이 만들어내는 효소를 이용해 원료의 성분을 변화시키는 발효 시스템에 가깝다는 생각이 든다.코지에서 중요한 역할을 하는 대표적인 미생물이 바로 Aspergillus oryzae와 같은 코지곰팡이다. 이 미생물은 곡물에서 자라면서 다양한 효소를 만들어내고, 이 효소들이 전분과 단백질 등을 분해하면서 이후 발효가 진행될 수 있는 환경을 만들어준다.그렇다면 코지균은 구체적으로 어떤 일을 하는 것일까?1. 코지균은 전분을 분해.. 2026. 8. 13. 이전 1 다음
