발효식품9 곰팡이는 모두 위험할까? 곰팡이라는 단어를 들으면 대부분 좋지 않은 이미지를 먼저 떠올린다. 냉장고 안에서 오래된 음식에 생긴 푸른색 곰팡이, 벽지에 번진 검은 얼룩, 눅눅한 욕실에서 보이는 곰팡이까지 생각하면 '곰팡이는 제거해야 하는 것'이라는 생각이 자연스럽다.그런데 발효에 대해 공부하다 보니 조금 재미있는 사실을 알게 된다. 우리가 무조건 피해야 한다고 생각했던 곰팡이 가운데에는 오랫동안 사람이 식품을 만드는 데 이용해 온 종류도 있다는 것이다.대표적인 것이 누룩이나 코지에 활용되는 곰팡이다. 일부 곰팡이는 효소를 만들어 곡물 속 전분과 단백질을 분해하고, 그 결과를 이용해 술이나 장류 같은 발효식품을 만드는 데 도움을 준다.그렇다면 곰팡이는 위험한 것일까, 아니면 유용한 것일까?내가 이번에 이 주제를 찾아보면서 느낀 것은.. 2026. 8. 15. 초산균의 역할 식초를 생각하면 가장 먼저 떠오르는 것은 톡 쏘는 신맛이다. 음식에 몇 방울만 넣어도 맛의 분위기가 달라지고, 새콤한 향이 코끝을 자극한다. 그런데 이 익숙한 신맛이 어디에서 오는지 생각해 본 적은 많지 않은 것 같다.식초의 핵심적인 특징을 만들어내는 데에는 초산균이라는 미생물이 중요한 역할을 한다. 초산균은 알코올을 산화시켜 초산, 즉 아세트산을 생성하는 미생물이다.흥미로운 점은 초산균이 처음부터 식초를 만드는 것이 아니라는 것이다. 먼저 효모 등이 당을 이용해 알코올을 만들고, 그 알코올을 초산균이 다시 이용하면서 우리가 알고 있는 식초의 신맛이 만들어진다.나는 이 과정을 알고 나서 식초를 단순한 조미료라기보다 여러 미생물의 활동이 이어져 완성되는 발효식품으로 바라보게 됐다.1. 초산균은 알코올을 어.. 2026. 8. 14. 발효와 부패의 차이(미생물 작용·냄새 변화·안전성) 발효와 부패는 얼핏 보면 굉장히 다른 현상처럼 느껴진다. 발효는 건강하고 좋은 음식에 사용되는 과정이고, 부패는 음식이 상해서 버려야 하는 상태라고 생각하기 때문이다.그런데 발효와 부패를 조금 더 깊이 들여다보면 재미있는 공통점이 있다. 둘 다 결국 미생물이 음식 속 성분을 변화시키는 과정이라는 점이다.그렇다면 같은 미생물의 활동인데 왜 어떤 변화는 발효가 되고, 어떤 변화는 부패가 되는 것일까?나는 이 차이를 알아보면서 발효와 부패를 단순히 '좋은 변화와 나쁜 변화'로 구분하는 것은 조금 부족하다고 생각하게 됐다. 중요한 것은 어떤 미생물이 어떤 환경에서 어떤 물질을 만들어냈는가이다.1. 발효와 부패는 모두 미생물이 만드는 변화다음식이 시간이 지나면서 변하는 데에는 여러 요인이 관여한다. 그중 중요한 .. 2026. 8. 14. 코지균의 역할(전분 분해·단백질 분해·발효식품의 맛) 발효식품에 대해 알아보다 보면 '코지'라는 단어를 자주 만나게 된다. 특히 일본의 미소, 사케, 간장 같은 발효식품을 이야기할 때 코지는 빠지지 않고 등장한다.처음에는 코지를 단순히 일본식 누룩 정도로 생각하기 쉽다. 하지만 조금 더 자세히 들여다보면 코지는 단순한 재료 이름이라기보다 미생물이 만들어내는 효소를 이용해 원료의 성분을 변화시키는 발효 시스템에 가깝다는 생각이 든다.코지에서 중요한 역할을 하는 대표적인 미생물이 바로 Aspergillus oryzae와 같은 코지곰팡이다. 이 미생물은 곡물에서 자라면서 다양한 효소를 만들어내고, 이 효소들이 전분과 단백질 등을 분해하면서 이후 발효가 진행될 수 있는 환경을 만들어준다.그렇다면 코지균은 구체적으로 어떤 일을 하는 것일까?1. 코지균은 전분을 분해.. 2026. 8. 13. 누룩균의 발효 원리(전분 분해·당 생성·맛과 향) 우리는 발효라는 말을 생각보다 자주 사용한다. 김치가 익는 것도 발효라고 하고, 된장과 간장도 발효식품이라고 한다. 막걸리나 전통주 역시 발효라는 과정을 거쳐 만들어진다. 그런데 막상 “발효가 정확히 어떻게 일어나는가?”라고 질문하면 선뜻 설명하기가 어렵다.나 역시 예전에는 발효를 단순하게 생각했다. 재료를 넣어두고 일정한 시간이 지나면 맛이 깊어지는 과정 정도로 생각했던 것 같다. 하지만 누룩균의 발효 원리를 찾아보면서 생각이 조금 달라졌다.발효는 단순히 시간이 만드는 변화가 아니라 미생물과 효소가 만들어내는 변화에 가깝다. 특히 곡물을 발효할 때는 누룩곰팡이가 만들어내는 효소가 중요한 출발점이 된다.1. 누룩균은 곡물 속 전분을 어떻게 분해할까?쌀이나 밀 같은 곡물에는 전분이 풍부하게 들어 있다. 전.. 2026. 8. 13. 비피더스균이 유산균과 다른 이유 프로바이오틱스 제품이나 요구르트의 성분표를 보다 보면 '비피더스균'이라는 이름을 한 번쯤 만나게 됩니다. 흔히 유산균과 비피더스균을 비슷한 의미로 생각하지만, 둘은 완전히 같은 개념은 아닙니다.비피더스균은 대표적인 장내 미생물 가운데 하나로 알려져 있으며, 특히 유아기부터 성인기까지 장내 환경과 관련해 꾸준히 연구되어 온 미생물입니다.그렇다면 비피더스균은 정확히 어떤 균이고, 일반적으로 말하는 유산균과는 무엇이 다를까요?오늘은 비피더스균의 특징과 종류, 발효 방식, 장내 환경과의 관계를 살펴보고 우리가 프로바이오틱스 제품의 성분표를 볼 때 어떤 점을 눈여겨보면 좋을지 알아보겠습니다.비피더스균이란 무엇일까?비피더스균은 Bifidobacterium 속에 속하는 세균을 말합니다. 사람을 비롯한 여러 동물의 장.. 2026. 8. 12. 이전 1 2 다음
