전체 글191 발효와 부패의 차이(미생물 작용·냄새 변화·안전성) 발효와 부패는 얼핏 보면 굉장히 다른 현상처럼 느껴진다. 발효는 건강하고 좋은 음식에 사용되는 과정이고, 부패는 음식이 상해서 버려야 하는 상태라고 생각하기 때문이다.그런데 발효와 부패를 조금 더 깊이 들여다보면 재미있는 공통점이 있다. 둘 다 결국 미생물이 음식 속 성분을 변화시키는 과정이라는 점이다.그렇다면 같은 미생물의 활동인데 왜 어떤 변화는 발효가 되고, 어떤 변화는 부패가 되는 것일까?나는 이 차이를 알아보면서 발효와 부패를 단순히 '좋은 변화와 나쁜 변화'로 구분하는 것은 조금 부족하다고 생각하게 됐다. 중요한 것은 어떤 미생물이 어떤 환경에서 어떤 물질을 만들어냈는가이다.1. 발효와 부패는 모두 미생물이 만드는 변화다음식이 시간이 지나면서 변하는 데에는 여러 요인이 관여한다. 그중 중요한 .. 2026. 8. 14. 코지균의 역할(전분 분해·단백질 분해·발효식품의 맛) 발효식품에 대해 알아보다 보면 '코지'라는 단어를 자주 만나게 된다. 특히 일본의 미소, 사케, 간장 같은 발효식품을 이야기할 때 코지는 빠지지 않고 등장한다.처음에는 코지를 단순히 일본식 누룩 정도로 생각하기 쉽다. 하지만 조금 더 자세히 들여다보면 코지는 단순한 재료 이름이라기보다 미생물이 만들어내는 효소를 이용해 원료의 성분을 변화시키는 발효 시스템에 가깝다는 생각이 든다.코지에서 중요한 역할을 하는 대표적인 미생물이 바로 Aspergillus oryzae와 같은 코지곰팡이다. 이 미생물은 곡물에서 자라면서 다양한 효소를 만들어내고, 이 효소들이 전분과 단백질 등을 분해하면서 이후 발효가 진행될 수 있는 환경을 만들어준다.그렇다면 코지균은 구체적으로 어떤 일을 하는 것일까?1. 코지균은 전분을 분해.. 2026. 8. 13. 누룩균의 발효 원리(전분 분해·당 생성·맛과 향) 우리는 발효라는 말을 생각보다 자주 사용한다. 김치가 익는 것도 발효라고 하고, 된장과 간장도 발효식품이라고 한다. 막걸리나 전통주 역시 발효라는 과정을 거쳐 만들어진다. 그런데 막상 “발효가 정확히 어떻게 일어나는가?”라고 질문하면 선뜻 설명하기가 어렵다.나 역시 예전에는 발효를 단순하게 생각했다. 재료를 넣어두고 일정한 시간이 지나면 맛이 깊어지는 과정 정도로 생각했던 것 같다. 하지만 누룩균의 발효 원리를 찾아보면서 생각이 조금 달라졌다.발효는 단순히 시간이 만드는 변화가 아니라 미생물과 효소가 만들어내는 변화에 가깝다. 특히 곡물을 발효할 때는 누룩곰팡이가 만들어내는 효소가 중요한 출발점이 된다.1. 누룩균은 곡물 속 전분을 어떻게 분해할까?쌀이나 밀 같은 곡물에는 전분이 풍부하게 들어 있다. 전.. 2026. 8. 13. 프로바이오틱스와 프리바이오틱스 차이 건강기능식품을 고르다 보면 '프로바이오틱스', '프리바이오틱스'라는 단어를 자주 만나게 됩니다. 이름이 비슷해서 둘 다 유산균과 관련된 성분이라는 정도로 생각하기 쉽지만, 실제 역할은 꽤 다릅니다.쉽게 말하면 프로바이오틱스는 살아 있는 미생물이고, 프리바이오틱스는 특정 미생물이 이용할 수 있는 먹이 역할의 성분입니다.그런데 여기서 한 가지 재미있는 질문이 생깁니다.'좋은 균을 직접 먹는 것과 좋은 균이 좋아하는 먹이를 먹는 것 중 무엇이 더 중요할까?'이 질문을 생각해 보면 프로바이오틱스와 프리바이오틱스의 차이가 훨씬 쉽게 이해됩니다. 이번 글에서는 두 성분의 개념부터 작용 방식, 차이점, 함께 언급되는 이유까지 살펴보겠습니다.프로바이오틱스란 무엇일까?프로바이오틱스는 적절한 양을 섭취했을 때 건강상 이점.. 2026. 8. 12. 비피더스균이 유산균과 다른 이유 프로바이오틱스 제품이나 요구르트의 성분표를 보다 보면 '비피더스균'이라는 이름을 한 번쯤 만나게 됩니다. 흔히 유산균과 비피더스균을 비슷한 의미로 생각하지만, 둘은 완전히 같은 개념은 아닙니다.비피더스균은 대표적인 장내 미생물 가운데 하나로 알려져 있으며, 특히 유아기부터 성인기까지 장내 환경과 관련해 꾸준히 연구되어 온 미생물입니다.그렇다면 비피더스균은 정확히 어떤 균이고, 일반적으로 말하는 유산균과는 무엇이 다를까요?오늘은 비피더스균의 특징과 종류, 발효 방식, 장내 환경과의 관계를 살펴보고 우리가 프로바이오틱스 제품의 성분표를 볼 때 어떤 점을 눈여겨보면 좋을지 알아보겠습니다.비피더스균이란 무엇일까?비피더스균은 Bifidobacterium 속에 속하는 세균을 말합니다. 사람을 비롯한 여러 동물의 장.. 2026. 8. 12. 유산균 종류와 역할 제대로 알아보기 '유산균'이라는 단어는 우리에게 꽤 익숙합니다. 요구르트나 발효유를 먹을 때도 유산균을 떠올리고, 프로바이오틱스 제품을 고를 때도 유산균의 종류와 숫자를 확인하게 됩니다.그런데 유산균이라는 말은 특정한 하나의 균을 의미하는 것이 아닙니다. 여러 종류의 미생물을 편의상 묶어 부르는 표현에 가깝습니다. 따라서 '유산균이 들어 있다'는 사실만으로 제품의 특징이나 기대할 수 있는 기능을 모두 설명하기는 어렵습니다.이번 글에서는 유산균이 무엇인지부터 대표적인 종류, 발효 과정에서의 역할, 프로바이오틱스와의 관계까지 살펴보겠습니다. 마지막에는 유산균을 바라볼 때 놓치기 쉬운 부분에 대한 저만의 생각도 정리해 보겠습니다.유산균이란 무엇일까?유산균은 일반적으로 당을 발효하여 젖산(유산)을 주요 대사산물로 만들어내는 미.. 2026. 8. 11. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 32 다음
